鹌鹑的屠宰

　　鹌鹑肉质细嫩，营养丰富，深受消费者喜爱。随着鹌鹑养殖业的不断发展，鹌鹑的屠宰与加工技术也日益受到关注。本文将详细介绍鹌鹑的屠宰流程、注意事项及后续加工技术，以确保鹌鹑产品的卫生安全和质量。

　　1.屠宰前的准备

　　鹌鹑屠宰前的管理工作是十分重要的,因为它直接关系着鹌鹑胴体的质量。

　　(1)确定屠宰计划:要调查了解鹌鹑淘汰出栏数量,考虑自身的屠宰加工能力及运输能力,调研和预测加工后各类原料产品销售市场、产品流向及价格。依据这些因素确定屠宰数量和收购、屠宰的进度。

　　(2)设备和用具准备:屠宰加工前要维修和完善加工设备和用具。

　　(3)各类产品包装用品及存放场地的准备:屠宰加工的过程是分别采集各类产品的过程,因此对每类产品的包装用品应有足够的准备,并要确定存放场地。每类产品需用什么包装、需用多少场地大小,要根据屠宰规模、数量和产品出售的时间而定。如屠宰规模大、数量多、短时间难以销出,就需较多的包装和较大的场地。

　　(4)鹌鹑准备:屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴三个方面。

　　①宰前检验:凡是等待加工的活鹌鹑,都应经过一定方式的检验合格后,才可以进行鹌鹑产品的加工。

　　检验的方法,先大群观察,再逐只检查,通过看、触、听、嗅等方式来观察鹌鹑在形态表现、精神状态、食欲与粪便等许多方面的具体情况。健康的活鹌鹑,眼睛明亮有神,对外界反应敏感,两翅紧贴身体,肛门附近绒毛干净清洁,腿脚健壮有力,体温恒定,性格活泼好动,不蜷伏角落。而病鹌鹑的眼呆板无神,紧闭或半闭,两翅尾部下垂,肛门周围的绒毛沾有污物,腿脚行动无力,步伐不稳,食欲不振,懒于啄食,离群孤立,蜷伏不动,粪便表现为白色或黄绿色。只有检验合格的才能进一步加工处理。

　　在屠宰前的检验中,如果发现病鹌鹑,应立即隔离病鹑,并对发现病鹌鹑的群体立即处理。对于已隔离的病鹌鹑,应当及时请兽医诊断鉴别。如为一般性病症,应单独宰杀,高温灭菌后再加工;若是急性、亚急性传染病,应当用深埋的方法处理,避免疾病延。对发现病鹌鹑的禽舍,在加工结束后,立即采取消毒措施,避免交叉感染。

　　②宰前休息:宰杀前的鹌鹑应保证安静休息12小时以上，同时在宰前6小时左右停料,宰前3小时左右停水,以免肠胃内粪尿过多,宰时流出造成污染。

　　③清洗:鹑在宰杀前要进行淋浴或水浴。其目的是清洁体，改善操作卫生条件,以保持宰后的鹑体清洁,避免污染,同时还可以使鹌鹑精神舒畅,促进血液循环,放血干净,提高肉品质量,延长肉品的保存时间。一般可以用橡皮管接在自来水管上对鹑体进行喷淋,也可以在通道上设置数排淋浴喷头，在经过时完成淋浴。

　　2.屠宰工艺

　　屠宰加工有手工操作,也有流水线作业。在我国大多是采取了手工和部分机械结合的生产线,这样可以减少劳动强度,提高工作效率。

　　(1)去皮屠宰:鹌鹑屠宰时用手指在鹑头脑部使劲弹一下,使其昏迷,随后用手指斯开它的腹部表皮,把它的皮肤连羽毛一起和身体分开,用剪刀剪去喙(或头部)和胫部。开膛的方法一般有腹部开膛和胸部开膛。腹部开膛的鹌鹑主要是加工成为全胴制品，通过腹部肛门处开膛取出内脏,以便在烤、烧、腌、卤时能在腹内存放调味的佐料,同时油脂和肉汁也不易向下流失,有利于保持原来的香味。开膛时在腹部靠近肛门处开一小口,再在肛门四周作一环形切口,手指伸进取出内脏;胸部开膛是从胸骨到肛门中线开一个直切口后取出内脏。开膛后的胴体,在腹腔内仍可能残余血污，应在清水中清洗,然后沥尽体腔内的积水。的肌胃和肝也可食用。

　　(2)带皮屠宰:包括宰杀、浸烫、脱毛、开膛、检验处理5道工序。

　　①宰杀:经过断料和停水处理的鹌鹑分批运到屠宰间集中屠宰鹌鹑的屠宰方法有折背法和放血法两种。折背法即从腰骨稍微往上将背骨用拇指压折,这时鹌鹑展翅挣扎,10秒钟左右死亡由于没有放血,故肉呈红色;放血法是用小型刀从颈下喉部切断血管、气管和食管,鹑头朝下将血放出,这样屠宰的鹌鹑肉发白,烹制和保存也不容易变色。

　　②浸烫、脱毛:不论用何种方法屠宰,宰后立即把鹌放在56~60℃热水中浸泡30秒,一定要将整个羽毛浸透,然后放到脱毛机内脱毛,包括将脚上的皮一起脱掉,并将体表残留的细小绒毛和血管拔净,清洗干净整理好就可以开膛处理了。

　　③开膛:也用腹部开膛和胸部开膛法去除内脏即可④检验:应由专职的卫检人员进行宰后检验,剔除不合格的次品。凡有过瘦、破皮、受伤、红头、破胆、变形、变色现象的胴体,为不合格商品。这些工序结束后,送到冷却间冷却。

　　3.冷藏

　　经检查合格的鹌鹑胴体,需在冷却间保持温度0~4℃,相对湿度85%左右,1~2小时的预冷(也称冷却)达到体体表面水分蒸发,形成一层干燥膜,防止微生物的侵入和繁殖,并有利于提高冻结效率和好的商品质量。在冷却期间要进行一次整形,整形时要将两翅及腿贴紧鹑体,使其保持外形丰满美观,然后装盘或装袋。装袋时,鹌鹑的腹部朝上,背部向下,通常是每10只一袋。经过冷却的鹑体要长期保藏或远途运输,必须加以冷冻,放人温度在零下25℃以下,相对湿度为90%左右的速冻间,速冻不超过48小时。经测试肉温达到零下15℃以下,才能防止肉质干枯和变黄的现象发生,保证肉的质量不受影响,在保管期内进行冷藏。